餐饮前厅经理/领班

职位描述

传菜主管
一、岗位核心定位
统筹管理传菜部日常运作，把控出餐时效、出品质量、前厅后厨衔接，带教传菜团队，保障餐厅动线顺畅、服务高效，衔接前厅后厨所有环节。
二、日常管理职责
1. 人员管理
• 班前点名、仪容仪表检查，分配当班岗位（划菜、传菜、备餐、收尾），排班调度。
• 培训传菜员标准流程：托盘、上菜顺序、报菜名、特殊菜品提示、撤盘规范。
• 监督在岗纪律，处理员工临时请假、替班，考核出勤与工作表现。
• 班前会传达当日接待、VIP、活动、沽清菜品、注意事项。
2. 出餐与动线管控
• 严格把控出菜顺序、出菜速度，杜绝漏菜、错菜、催菜、压菜。
• 核对每道菜品：菜名、数量、桌号、品相、温度，异常及时退回后厨。
• 协调前厅后厨，高峰期分流控菜，避免后厨扎堆出餐、前厅堆菜。
• 把控上菜原则：先冷后热、先荤后素、先主后辅、先普通后特色，宴席按流程上菜。
3. 现场服务衔接
• 及时传递前厅顾客需求：加菜、退菜、换菜、忌口、催菜信息至后厨。
• 特殊菜品（干锅、煲仔、刺身、汤品）提醒服务员注意事项。
• 处理简单客诉：上错菜、漏菜、菜品温度问题，无法处理及时上报店长。
• 配合前厅做好翻台：及时撤空盘、清台面餐具，提升翻台效率。
三、卫生与物资管理
1. 环境卫生
• 负责传菜通道、备餐间、出餐口、餐具柜、托盘、地台的卫生巡检。
• 安排班前、班中、班后清洁，保持通道畅通无杂物、无积水。
2. 物资管控
• 管理托盘、餐具、夹子、抹布、报菜器等传菜工具，损坏及时报备。
• 协助盘点餐具损耗，控制破损率，节约耗材。
• 检查备餐间调料、配料、打包用品充足，及时申领。
四、台账与沟通工作
1. 每日记录：沽清菜品、退菜原因、错漏菜情况、员工问题，上报店长。
2. 每日收餐后总结当班问题，优化次日工作。
3. 对接后厨厨师长，反馈前厅出品意见，优化出品速度与品相。
4. 配合店长完成培训、质检、安全检查（消防、防滑、通道安全）。
五、应急处理
• 高峰期爆单、设备故障、后厨出餐慢：及时分流、安抚前厅、调整上菜节奏。
• 顾客催菜、不满菜品：第一时间沟通协调，快速解决。
• 突发情况（员工临时离岗、人员不足）：顶岗补位，保障正常运转。